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晶莹剔透的柳叶蒸饺，酱料丰富的飘香拌面，皮薄馅大的沙县扁肉，滋补营养的瓦罐炖汤……行走在街头巷尾，也许在下一个拐角，就会不经意地与沙县小吃相遇。沙县小吃这一平民美食历经千年发展，如今已在大江南北光芒大炽。
沙县小吃是北方食品制作技艺与南方饮食文化相结合的典范，其制作技艺将游、泡、捶、磨、踅、揉、晒等制作工艺与蒸、煮、烤、煎、烙、炖等烹饪方式相结合，赋予了蒸饺、拌面、扁肉、炖罐等100多种小吃独特风味和历史文化内涵。2021年6月，沙县小吃制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
沙县小吃本身具有“快餐”方便快捷的特点，但实际上制作过程却十分繁琐复杂，讲究“慢工出细活”。
“砰、砰、砰”，沙县“庙门扁肉”非遗技艺传承人王盛滨每天都会手持特制的木槌将猪后腿肉敲打成肉泥，做成扁肉的肉馅。仔细剔除肥肉、血管、筋膜后，至少捶打1600下，才能制作出泥状的扁肉馅，肉泥加入馅料后还需醒数小时，这也是沙县小吃自称“千锤百炼的美食”的由来。多年来，王盛滨一直坚持传统制作技艺，他挥动木槌的右臂明显比左臂粗一圈。作为沙县最老字号的扁肉店，庙门扁肉已延续了祖孙三代，始终坚守着最正宗的沙县味道。
“虽然程序复杂，但祖传的技艺不能丢。”“木清泥鳅粉干”非遗技艺传承人陆伟强坚定地说。泥鳅粉干也是深受当地人喜爱的小吃，其技艺独特之处在于泥鳅的处理。陆伟强介绍，制作泥鳅粉干需要先将活泥鳅用酒糟泡三个多小时才能烹饪，使泥鳅带着浓郁的酒香味。在烹饪过程中，还需放入菖莆，这样不仅能让粉干爽滑，还带有草木的香气。
皮只有0.6毫米的佳兰烧麦、历经十多道工序由豆腐变身丸子的阿莲豆腐丸……在福建省三明市的沙县，市井烟火中隐藏着诸多小吃高手，坚守着时间沉淀出的技艺绝活，吸引着国内外食客慕名而来。
面对时代发展，沙县小吃的制作方法也在逐步完成升级，费时费力的高强度人工劳动逐渐成为历史。“以前手工捶打2斤扁肉得花1个小时，现在用机器自动捶打只需要几分钟，肉质更加均匀，而且口味、品质基本不变。”根据手工打扁肉的原理，以不破坏肉的纤维为原则，王盛滨从2000年就开始研究设计一款打扁肉机器并不断进行技术改良。庙门扁肉店一天需要准备数十斤肉泥，机器大大节省了人力和时间。
近年来，借助数字化手段，沙县小吃制作技艺走上“云端”，更多人深入了解到物美价廉的小吃背后承载的传统技艺和历史文化内涵。借2021年“文化和自然遗产日”到来的契机，沙县当地政府联手美团共建“线上非遗小吃街”，为“传统技艺小吃一条街”——文昌街中的13家非遗老字号商户开通线上门店和外卖服务，让全国各地的消费者都可以在“云端”了解沙县非遗美食和制作技艺。
如今的沙县小吃在产业化、规模化、数字化的发展道路上稳步前行，正在成为带动数十万人就业的大产业。“现在，越来越多的年轻人开始了解、传承沙县小吃制作技艺，小吃门店也逐渐标准化、连锁化，相信沙县小吃这一特色产业发展前景会越来越亮堂。”王盛滨告诉记者。
采访感言
沙县小吃火遍大江南北的背后，是一代代手艺人在时间的沉淀中守护着其传统技艺和乡土情怀，更在时代的推动下助力其发展与壮大。“在传承中坚守，在坚守中创新”也是众多非遗传承人的信念，相信在他们的守正创新下，这些非物质文化遗产将会在新时代绽放出更加璀璨的光华。（本报实习记者苏悦）
（编辑：侯岭）
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